La peka va ordinata in anticipo – meglio il giorno prima, al più tardi la mattina della cena – perché cuoce 2–3 ore sotto una campana di ferro coperta di brace e la cucina la prepara solo per un tavolo confermato. Quasi tutte le konobe chiedono un minimo di 2 persone (spesso 4) e 25–40 € a persona nel 2026. Vanno prenotati anche l'agnello allo spiedo, il brudet e i pesci interi grandi.
La peka è un metodo di cottura, non un singolo piatto: carne o polpo con patate, cipolla, aglio, rosmarino, olio e vino vanno in una teglia bassa, coperta da una campana di ferro (peka, cripnja) e sepolta nella brace di legna. Cuoce 2–3 ore, l'agnello anche di più, e a metà si alza la campana per girare la carne. Una cucina non può tenere la peka „in magazzino“ perché la carne si seccherebbe: la fa solo su ordinazione e nella quantità confermata.
Quindi: se arrivate senza prenotazione e chiedete la peka, vi proporranno pesce alla griglia o risotto. Non è pigrizia, è la fisica del fuoco. Per il quadro generale della cucina dalmata e del funzionamento di una konoba vedete Cosa mangiare in Dalmazia: konoba, peka, pesce al chilo e prezzi 2026.
| Piatto | Ordinare | Minimo | Prezzo 2026 (indicativo) |
|---|---|---|---|
| Peka – vitello, agnello, capretto, polpo | giorno prima, min. 3–4 h | 2–4 persone | 25–40 € a persona |
| Agnello allo spiedo (janjetina s ražnja) | 1–2 giorni prima | spesso l'agnello intero o da 1 kg | 45–60 €/kg arrosto |
| Brudet (zuppa di pesce) | giorno prima | 2 persone | 18–25 € a persona |
| Pesce intero grande (dentice, scorfano 1,5 kg+) | giorno prima o la mattina | 2–4 persone | 60–90 €/kg |
| Polpo sotto la campana | giorno prima | 2 persone | 28–40 € a persona |
| Pašticada (in alcune konobe) | giorno prima | 2 persone | 18–25 € a persona |
Il prezzo a persona della peka comprende di norma carne, patate e verdure della teglia; insalata, pane e vino sono a parte. L'agnello allo spiedo si paga al chilo di carne arrostita: in Dalmazia nel 2026 circa 45–60 €/kg, a Zagabria molto di più. Un chilo di agnello arrosto basta per 2–3 persone.
Ordinare è facile se dite quattro cose: cosa (teletina = vitello, janjetina = agnello, hobotnica = polpo), per quante persone, per quando (giorno e ora) e a che nome. In croato: „Htjeli bismo naručiti peku – teletina, za četiri osobe, sutra u 20 sati, na ime Rossi.“ L'italiano si capisce in buona parte della costa, l'inglese ovunque, ma un tentativo in croato apre le porte.
La peka migliore si trova nell'entroterra e nei paesi sopra la costa: Ravni kotari dietro Zara, l'entroterra di Biograd, Poljica e Zagora dietro Spalato, l'interno di Brač, Hvar o Pag. Una konoba che scrive „peka“ sul cartello lungo la strada senza bisogno di prenotare spesso la fa nel forno combinato. I segni di quella vera: un focolare aperto (komin) con un mucchio di brace, le campane di ferro in vista e la domanda „per che ora?“ appena la chiedete.
Nella zona di Zara il modo più semplice è guardare tra i ristoranti di Zara o le proposte di Sukošan, dove diverse konobe fanno la peka anche a domicilio. Se andate in barca alle Kornati, molte konobe delle isole preparano la peka per l'ora del vostro arrivo: tenetene conto in Kornati in barca da Zara: escursione, barca propria o skipper (2026).
Su Adrysa la prenotazione del tavolo con pre-ordine funziona così: scegliete il locale dall'elenco di ristoranti e konobe, inserite data, ora e numero di persone e selezionate la peka (tipo di carne, numero di porzioni) dal menù del locale o nella nota. Il locale conferma – ricevete la conferma via e-mail o SMS – e cucina per il vostro orario. Dove il locale offre la consegna, lo stesso piatto può arrivare in appartamento. Pagate direttamente al locale, senza commissioni sul conto; l'eventuale caparra la gestisce il locale stesso.